MEMORIES DAL PORTOGALLO

MEMORIES DAL PORTOGALLO ALLA SCOPERTA DEL PAESE DEL CAVALLO LUSITANO di Giulia Iannone

Ci sono dei viaggi che non si concludono nell'attimo stesso in cui torni a casa. Alcuni viaggi devi lasciarli riposare, sedimentare, farli un pó dormire in un piccolo cantuccio dell'anima, per vedere che pieghe prendono, di che pasta sono fatti e che tipo di posto vadano ad occupare nella tua storia personale. Questo di cui sto per pubblicare qualche pennellata, lo posso definire un viaggio di conoscenza, formazione, riflessione, intuizione personale. LA CUCINA, QUALCHE PIATTO SIMBOLO: Comincerei dalla cucina e da alcuni dei piatti simbolo che mi sono venuti subito incontro durante il soggiorno: PASTEL DE NATA o pastel de Belém è un pasticcino portoghese a base di crema e pasta sfoglia. Inventati nell’800 da alcuni monaci che avevano bisogno di utilizzare tuorli avanzati, si sono velocemente diffusi sino a diventare tradizionali e amatissimi in tutto il Portogallo. Nella panetteria il profumo di pane e dolci, cannella e vaniglia, ricorda un pó i profumi antichi di alcuni piccoli paesini della nostra tradizione italiana, quella antica e genuina, non contaminata dalla fretta e frenesia della grande città, in cui si sono persi sapori, odori e fragranza. Un viaggio un pó nel passato, e qualche somiglianza con alcuni paesi interni del Sud Italia, specie della Campania. E poi il "POLVO A LAGAREIRO" POLIPO DEL FRANTOIANO In questa ricetta ci possiamo aspettare molto e buon olio extravergine di oliva e alcune olive, o non si chiamerebbe “a lagareiro” ovvero frantoiano, la persona che possiede o lavora nel frantoio, tinozze per spremere le olive. Il polipo viene irrorato con molto olio di oliva e i suoi tentacoli devono sempre immersi nell’olio quando va in forno. Si può fare la stessa ricetta sostituendo il polipo con il baccalà e normalmente queste ricette prevedono che il tutto venga accompagnato dalle “batadas a murro”, patate “a pugni”. Patate che si sbollentano con la buccia nell’acqua bollente salata e che, dopo averle aperte con un leggero pugno, si mettono ad arrostire in forno con molto olio aromatizzato come sopra descritto. Questo tipo di polpo in Italia credo sia difficile da realizzare per l enorme quantità di olio extravergine di ottima qualità che deve essere impiegato per la ricetta. Credetemi, il polpo dopo è tenerissimo, gustoso e succulento, mai provato qualcosa di così tenero. Tra i dolcetti che ho assaggiato in un piccolo ristorante molto elegante e giovane, ho trovato una cheesecake moderna, fredda. La manifattura rispecchia comunque l'andamento genuino semplice del territorio, cremosa e soffice all'interno, con poco biscotto, non risultava piena zeppa di colla di pesce, la tendenza comune della cheesecake che troviamo generalmente nella normale ristorazione commerciale dei nostri ristoranti italiani. Un bel sapore anche da questa preparazione. Foto di Giulia Iannone 🇬🇧 MEMORIES FROM PORTUGAL DISCOVERING THE COUNTRY OF THE LUSITANO HORSE there are some journeys that don't end the moment you return home. Some journeys you have to let rest, settle, let them sleep a little in a little corner of your soul, to see what folds they take, what they are made of and what kind of place they will occupy in your personal history. What I am about to publish a few brush strokes of, I can define as a journey of knowledge, training, reflection, personal intuition. THE CUISINE, SOME SYMBOLIC DISHES: I would start with the cuisine and some of the symbolic dishes that immediately came to my attention during my stay: PASTEL DE NATA or pastel de Belém is a Portuguese pastry made with cream and puff pastry. Invented in the 19th century by some monks who needed to use up leftover egg yolks, they quickly spread until they became traditional and much-loved throughout Portugal. In the bakery the smell of bread and sweets, cinnamon and vanilla, reminds us a bit of the ancient scents of some small villages of our Italian tradition, the ancient and genuine one, not contaminated by the rush and frenzy of the big city, where flavors, smells and fragrance have been lost. A journey a bit into the past, and some similarities with some inland villages of Southern Italy, especially Campania. And then the "POLVO A LAGAREIRO" POLPO DEL FRANTOIANO In this recipe we can expect a lot of good extra virgin olive oil and some olives, or it wouldn't be called "a lagareiro" or mill worker, the person who owns or works in the mill, tubs for pressing olives. The octopus is sprinkled with a lot of olive oil and its tentacles must always be immersed in oil when it goes in the oven. You can make the same recipe replacing the octopus with cod and normally these recipes require that everything is accompanied by "batadas a murro", potatoes "a pugno". Potatoes that are blanched with the skin in boiling salted water and that, after having opened them with a light punch, are put to roast in the oven with a lot of flavored oil as described above. I think this type of octopus in Italy is difficult to make due to the enormous quantity of excellent quality extra virgin olive oil that must be used for the recipe. Believe me, the octopus afterwards is very tender, tasty and succulent, I have never tried anything so tender. Among the sweets I tasted in a small, very elegant and young restaurant, I found a modern, cold cheesecake. The manufacturing reflects the genuine, simple trend of the territory, creamy and soft inside, with little biscuit, it was not full of gelatine, the common trend of cheesecake that we generally find in the normal commercial catering of our Italian restaurants. A nice flavor also from this preparation. Photo by Giulia Iannone